手づくり味噌仕込み

手づくり味噌 3年生。

今年は麹を多めで作る。

昨年は大豆と麹が同じ割合だった。

麹が多いと甘めになるとのこと。

私は辛めのお味噌が好きだけど今年は麹多めの甘めにしてみる。

大豆　　６５０g　　やさか共同農場有機大豆　サチユタカ

麹　　１０００g　　同じくやさかさんの有機米麹

塩　　　３７５g　　(濃度12.5%)　粟国の塩、海の精、ルミナさんの満月のお塩MIX

・大豆を茹でる

前日からほぼ一日大豆を水に浸けておき煮る

圧力鍋がないので普通の鍋で、水を足しながらひたひたでコトコト煮る

親指と小指でつぶれるぐらい柔らかく煮るのに、なんと５時間もかかってしまった

・塩きり麹

麹と塩をしっかりとムラなく混ぜ混ぜする

仕込み最後に使う振り塩分は忘れずに別に取っておく

・大豆をつぶす

柔らかく煮あがった大豆のお湯を切りつぶす

漬物用のポリ袋に入れて瓶で叩いてつぶしていたが

なんとなくらちがあかず、結局フードプロセッサーを利用した

大豆の煮汁を入れてなめらかにつぶしたい思いにかられたが

そこはがまんしてなるべく入れずにつぶす

・つぶし大豆と塩きり麹を混ぜる

大豆と塩きり麹をよく混ぜる

耳たぶくらいのやわらかさを目指して、ここで大豆の煮汁を加えて調整する

私はもうすでに先ほど煮汁をいれているのでここでは加えずによく混ぜる

(水分が多いとカッビー君の発生も多くなる・・・)

・みそ玉作る

よく混ぜた大豆と塩きり麹をぎゅっぎゅっとまるめてお団子にする

（　これがすごく楽しい～♪　）

・保存容器に詰める

みそ玉を保存容器に詰めていく

押し込みながら空気の穴をつくらないように詰め詰めする

保存容器はあらかじめ消毒しておく(ホーローの容器を使用しているので

水を入れ火にかけて沸騰させ乾かす、使用直前食品用アルコールでさっと拭く)

・空気に触れないようにして保存

詰め込んだ後、容器のサイドをもう一度きれいに消毒して

あらかじめとっておいた塩(36ｇ)を詰めた味噌の周辺ぐるり一周と

上に振り塩する

その上から無添加ラップを全面に敷く

容器の直径とほぼ同じ鍋ぶたがあったのでそれを乗せて

周囲には更にラップを詰め込み空気を遮断する

漬物用重石(1ｋｇ)を乗せてさらに味噌の表面を密閉と水分を

上手く循環させる

埃の入らないようにして、気温変化のあまりない涼しいところで保管する

・熟成中の声かけ

保管中のお味噌に声掛けし思いをかける

「おいしくなりますように・・・」

昨年は大豆のゆで汁を入れ過ぎて味噌玉がべとべとしてしまった。

今年はなるべく入れないようにしてぎゅっぎゅっと固い味噌玉にした。

味噌玉を容器にエイヤーッエイヤーッと投げつけて

空気の隙間ができないように入れていく。

泥のおだんごをつくったり、テツマンをつくっていた

懐かしい幼い頃を思い出す。

三か月後、天地返しまで

じわじわ発酵よろしくお願いします。

どうかカッビー君があんまりやってきませんように。